饮食特点
一方水土养一方人。某一地域或民族饮食习惯的形成，与其所处的历史背景、地理环境、文化因素及食材来源息息相关，并由此带来饮食习惯上的明显差异，这些差异又对饮食生活的风格、饮食文化的特质产生深远的影响。
云南地处边疆，“边缘文化”特色明显。云南又是多民族地区，25个民族独具特色的饮食习惯与多样化的口味，对云南各地的饮食文化内容产生了深远的影响。而姚安，又是彝文化与汉文化相融合较早的地区，在饮食文化的口味上，明显的特点就是“杂”：以汉族口味为主，以彝族口味为辅，是一种丰富杂呈的饮食文化。
这种丰富杂呈的饮食文化，历史遗迹十分明显：战国时期，“庄蹻王滇，变服从其俗”，使得楚地的饮食文化与当地民族饮食文化交融，形成了今天主流的汉族饮食习惯；“元跨革囊”的蒙古大军越大渡河入云南，进昆明，漠北游牧生活的饮食文化也进入了云南地区，与当地彝族牛羊肉为主的饮食习惯相融合，如今天的烤全羊、烤牛肉等菜肴；明代沐英率数十万大军入滇，以翠湖一带为“柳营”，随后“南京填云南”，大批移民入滇，江南口味又融入了云南地区，如现在的清炖大鱼头等菜肴，口味偏清淡，更多注重体现食材的原味；清初吴三桂率领驻扎山海关的军队进入云南，又带来冀辽燕北以面食为主的饮食口味，如馒头、大饼、豆沙粑粑和面片汤等。可见，姚安汉族的饮食文化基本上与云南各地一致，口味稍重。有特色的当数民间杀年猪时的“八大碗”：即回锅肉、小炒肉、千张肉、酥肉、粉蒸肉、炖排骨、红烧肉、猪下水和血旺等，辅以各种时鲜小菜，形成宴请乡邻的最佳筵席。
姚安饮食，在选料做工方面也独特讲究。
猪大肠一般可灌制成糯米肠或豆腐肠。小肠清洗后添加佐料，一节节捋套成圈，故称圈圈肠或套肠，晾干后煮熟，斜切成片即可食用。套肠和豆腐肠都有一定的季节性，夏季炎热不利储存，套肠会有蛤味，不可食用。现在厂家采用真空包装后，基本上解决了储存问题。
部分猪肉切成小块，加作料装瓦罐内密封放阴凉处储存，俗称“糟肉”，十天后即可取出，可炒或蒸熟食用，味道极佳且非常便捷，所以在民间以这样方式食用者居多。
还有以鸡鸭鱼、乳鸽、鹅为主料的菜系。鸡鸭鹅的吃法大同小异，鸡一般可煲汤，针对各自情况配以滋补的药材，掌握火候炖熟即可；也可配以土豆，大火猛炒后加水焖熟，称黄焖鸡；或切小块炒鸡丁，或清水炖熟加以佐料吃凉鸡（凉鸡以回族制作的口味为佳）。乳鸽可剁碎，加以各种佐料爆炒，俗称剁炒乳鸽，也可与其它滋补药材、香蕈、松茸等清炖，营养价值非常高，实属首推滋补佳品。
其它还有民间常用的家常菜小鱼腌菜汤。原料采用河道捕获的小沙鳅鱼，刺少，肉多质嫩，用菜油煎至金黄，加水，烧开后放腌菜（要苋萝卜叶腌制的）佐料等，煮沸后即可起锅食用，味道独具特色。鳝鱼是姚安农业大县的特有产物，尤其在六七月间，田间地头均可捕获野生鳝鱼，洗净后去头和肚肠（此时不用再清洗，留鳝鱼血），用豆瓣、韭菜、蒜瓣等佐料爆炒，香鲜可口；辅以韭菜、蒜瓣等佐料清汤烹煮，营养价值极高，为滋补上品。
素菜方面，豆类食材烹饪的菜系颇具特色：如豆参汤，色如绿玉；如醋豆子，酥香辣脆，为佐酒上品。民间还采用豆浆煮白菜，有豆的香味，又有白菜的甜味；其次是用做豆腐滤下的豆渣，可加青蒜爆炒，也可配以佐料捏成饼状，晒干后切片，加青椒炒香，即可食用。闻之香味即有食欲，视之红白相间，煞是好看，食之香辣可口，是最好的下饭菜。还有砂锅灰豆腐，皮蛋凉豆腐，也颇具特色。
清风菜也称干板菜，在蔬菜大量上市的季节，多余的蔬菜无法储存，人们会把菜洗净，在沸水里焯一下，晾干储存，在菜荒时节拿出，用水泡发，可炒可煮，吃法颇多，味道也非常独特。
再有就是姚安官屯的山药了，可煮可蒸，口味极佳，具有极高的药用价值和食用价值。其次是姚安的莲藕，白沙冲的萝卜，都深受食客的推崇。
回族食谱，食材主要以鸡鸭牛羊肉为主，其中，尤以牛肉和鸡的烹饪技法为佳。鸡首推凉鸡，制作方法别致：整鸡清理干净内脏和毛，把佐料、香料填放进鸡肚内，温火炖熟，取出腹内佐料，将鸡肉切为块，配以油辣子或椒盐等佐料蘸吃，或者把酱油等佐料浇上，称酱油鸡，口味都不错。荤菜则以篜牛舌、油淋干巴、小炒、铁板牛肉、炒蹄筋或炖蹄筋、炖牛脚、炖牛肚、炖牛排、炸牛肠、风肝、粉蒸牛肉、酥鸡等为主。
彝族饮食，以居住地密切相关。居住在山区和半山区的彝族以种植荞麦、大麦、小麦、玉米、燕麦、洋芋为主；在溪谷和湖盆山区、平坝则以种稻谷为主，玉米和其它作物为辅。我县彝族饮食较有特色的是西山彝族的羊汤锅、倮倮肉、江鱼、水蜈蚣、清炖石蚌、山区腊火腿、麂子干巴、坨坨肉和各种干生，骨头参、羊肝参、软骨醡等独特的彝族美食。还有以野生食材为主的树花、野生木耳、各种菌类和蕨菜等各种野菜，主食有红米、小米、苦荞等，产量低，但具有极高的养生价值和药用价值，属姚安的山珍。
现状分析
随着姚安经济社会的发展和对外交流的增多，各种餐饮业、山庄的生意也红火起来，姚安独具特色的饮食文化也越来越引起业内人士的关注。
姚安目前饮食比较有特点的几家餐饮店是承担县委政府接待任务几十年的姚安宾馆和招商引资建设的金福缘饭店，其次是以家养野味为主要特色的真味馆，回族特色的清真野菌王，汉族特色饮食的廖莹饭店，以及山庄模式经营的古槐乡居、龙华山庄、聚丰园、名春阳、龙泉山庄、小寺冲农家乐等，均为姚安公务接待定点接待基地。
姚安宾馆成立最早，大厨均是专业出身，工作期间又经常参与各种业务培训，全国各地餐饮特色菜、小吃他们都能做，因此多年来一直是县委政府的接待机构。宾馆各行分工明确，红案白案各理其事，各有专工。随着社会发展与生活水平的提高，人们对餐饮的要求也越来越高，对就餐环境、菜品档次、服务软件也越来越挑剔，一些应运而生的餐馆因其固有的灵活性更能适应大众的消费需求，而宾馆的运行机制、不会变通的管理模式和老化的硬件环境逐渐失去了市场竞争力。
清真野菌王是回族菜系的典型代表，主要以回族菜，姚安野生菌为主；廖莹饭店菜品注重色香味型，比较受顾客欢迎；真味馆以人工饲养的野猪、秧鸡、斑鸠等野味烹饪为主深得顾客青睐；古槐乡居等农家乐则是以幽静的环境，各种农家小菜，独具特色的倮倮肉，各种新鲜的山茅野菜等取胜。
火把节期间，楚雄州政府相关部门曾举办过几届美食大赛，除清真野菌王、廖莹饭店、真味馆等几家颇具实力的餐饮店陆续拿过几次奖，其他餐饮店就再无此殊荣。目前虽然有自己的特色，但与其他县市相比，还有一定的差距，在很多方面都还存在制约自身业务发展的问题，没有形成自己的品牌。
究其原因，一是餐饮业主对自身发展的认识还不够，缺乏饮食文化内涵定位和菜品创新；二是菜品在“色香味型”和容器的搭配上存在问题；三是餐饮文化的组织机构不健全；四是我县餐饮业与外界学习交流不多的问题。
很多餐饮店老板，几乎都存在小进则满的思想，缺乏市场竞争的危机感和创新意识。总认为在姚安，比上不足比下有余，生意马马虎虎就行，在硬件设施上舍不得投资，在服务软件上管理不到位，服务员流动性大。对自己餐馆的文化内涵没有一个准确的定位。比如：古槐乡居应以彝族风味、彝族文化元素定位，那么它的菜系的特色、容器的特色、环境的布置、服务员的服饰等等，都要全方位地体现这一文化内涵，区别于其它餐馆。菜品重点突出彝族菜的特色：鲜、嫩、脆、香，既有油香味又不油嘴，不腻心，味美无穷，而不是一味的跟风，把本土菜弄得西洋化，不土不洋不伦不类。其实来宾大多都是天南地北什么都吃惯见惯的人，唯有突出特色，才会形成自己的品牌。
再比如，龙华山庄与古槐乡居相邻，在定位上应彰显汉族风格，在环境布置、花卉栽植，桌椅器皿摆放，装修风格和服饰上都应突出汉唐文化这一特点，而菜品也应该以农家“八大碗”为主，配以时鲜小菜。如轻易把菜系和环境卫生的要求降低，整个品牌就很难树起来。总体上来讲，我县的各种农家乐都是独行特立，其中部分业主缺乏打造品牌的意识，不创新，加之硬件和软件上投入不足，就弄成了农家大排档，时间一久，缺乏市场竞争力是必然的。
其次是普遍存在不注重菜品的“色、香、味、型”，一个好的厨师和从事餐饮业的人，既要重视突出菜的本味，又要给菜穿好衣戴好帽，选配好容器。俗话说“人靠衣装马靠鞍”，好的菜用一个破瓷碗来盛，这个品质和档次无论如何是上不去的。
第三是提升餐饮水平的管理机构不健全。按照分工情况，县文体广电旅游局分管餐饮业品质提升，但具体工作和规划没有专人来抓，给一些餐馆挂了牌，但缺乏监管和督查。再次是我县餐饮业与外界学习交流不多，各吹各打，闭关自守、固步自封，餐馆之间也不相互交流，也不走出去考察学习，开阔眼界，长此以往，跟其他县蓬勃的餐饮业之间的差距就越来越大了。
对策研究
随着时间的流逝，很多传统美食渐渐失传，如左门民歌里唱到的石蚌粉蒸，现在已经失传，而大量捕捞和生态的恶化也导致野生鳝鱼、江鱼、水蜈蚣等食材渐渐减少。一些食材的原料也因各种原因物以稀为贵，难得上餐桌了，原有的优势将变成劣势。
有鉴于此，在今后的餐饮工作中，应从以下方面努力：
一是成立一个机构，健全完善管理机制，加强管理。对全县餐馆评定等级，并实行流动挂牌制度。与食品卫生监督形成整体联动机制，不定期对卫生环境整治不到位、菜品不创新，服务不上水平的餐馆进行督查，并限期整改，不改就不评定等级。
二是搭建一个平台，营造一个良好的竞争氛围。在一些节假日，可组织以某个事物为主题的美食比赛活动，加大参与面，加大影响力，形成良好的竞争氛围。把姚安的特色资源加以整合，以赛促创新，以赛促发展，来激发餐饮业的生命力，使姚安的餐饮业做出品牌，做出效应，走出姚安 。
三是给菜命名，增强菜品文化内涵。中国是“吃文化”最悠久的国家，不要说菜的做法博大精深，就连菜的名字也是五彩缤纷，很有文化。因此对一些特色品牌菜，要以命名的形式，赋予文化内涵，令人吃过不忘，达到预期的效果。
四是加大宣传、交流、培训力度，促进姚安饮食文化发展。充分发挥餐饮协会作用，积极组织考察学习。举办业务培训班，提升餐饮业整体素质和水平。对餐馆评定等级，给予菜品不同的指导价，菜品辅以图片明码标价，让消费者明明白白消费，对不达标的餐馆，不挂牌，但指导价相应下调，促使餐馆改进提升。
（徐素梅）
（原载2013年《荷城文艺》第3期）